Cuando vas a definir los precios en tu menú, primero tienes que distinguir entre tus costos fijos y variables, y por supuesto saber calcular el food cost de cada uno de los productos de tu carta. Ya sabes, lo básico… O al menos eso dice la teoría de la administración gastronómica.

Pero si tuvieras que responder ahora mismo, “¿en qué porcentaje está tu food cost?”… ¿Sabrías qué responder? Si tus respuestas fueron “no”, o “sí, pero no tengo el número exacto”, te entendemos.

Sabemos que, más allá de toda la teoría que pueda existir para administrar correctamente un negocio, la realidad es que no siempre logras cumplir con todo. De hecho, cuando gestionas tu restaurante, tu tiempo se convierte en un bien sumamente escaso. Tanto, que sacar cuentas para calcular tu food cost quedan siempre para el final.

Pero lo cierto es que, si no buscas tiempo o recursos para analizar tu food cost, una métrica que influye directamente en el rendimiento de tus ventas y de tu producción, difícilmente puedas evitar producir a pérdida.

Por eso es que en este artículo te enseñaremos a calcularlo paso a paso de forma rápida y sencilla.

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Aprende a calcular el food cost con estos sencillos pasos

Para obtener el food cost de cada unos de los productos de tu menú, puedes utilizar esta planilla de cálculo que te compartiremos a continuación, con la cual obtendrás los costos de producción de tus platos de forma automática. Tenla a mano mientras lees la explicación. 

Accede a tu planilla de cálculo para obtener el food cost de tu menú 👇🏼 

¿Ya la descargaste? Ahora sí, vamos con el paso a paso 😉

PASO #1: para calcular el porcentaje de costo de alimentos y bebidas, carga los ingredientes que usas en tus recetas 

• Ingresa a la hoja de INGREDIENTES
• En la columna A carga el nombre de cada unos de los ingredientes que vas a usar, según la sección a la que pertenezcan. 
• En la columna C carga el nombre de la marca, o la procedencia de ese producto. 
• En la columna D carga el precio por unidad de ese producto

PASO #2: carga los ingredientes de tus productos preelaborados 

Si en tu carta tienes ingredientes de elaboración propia (como las salsas, por ejemplo), y quieres que calcular el food cost de forma súper específica, lo ideal es que también sumes los ingredientes de ese producto junto con su precio. Así, vas a obtener el costo perfecto en cada receta.

¿Ya lo hiciste? Vamos con el paso dos.

• Ingresa a la hoja de PREELABORADOS
• En la columna B completa el nombre de los ingredientes que llevará tu preelaborado, tal como aparece en la hoja de ingredientes. 
• En la columna C completa la cantidad que usarás para cada ingrediente. 
• En la columna E, ya tendrás una fórmula preestablecida para obtener el costo de cada ingrediente, por lo que obtendrás el resultado del costo para cada ingrediente automáticamente. 
• Para obtener el costo total, solo arrastra el cursor por las celdas.
• Una vez que tengas el costo final de todos tus productos preelaborados, vuelve a la hoja de ingredientes y carga el nombre del preelaborado junto con el valor que obtuviste. Ese será el precio unitario para tu salsa, en este caso.

PASO #3: arma tus recetas y obtén los costos de cada uno de tus platos

• Ingresa a la hoja de RECETAS
• Completa la columna B el nombre de cada uno de los ingredientes y preelaborados que utilizarás en cada uno de tus platos tal como figuran en la hoja de ingredientes.
• En la columna C completa la cantidad que necesitarás para cada uno de tus platos. 
• Al igual que en la hoja de preelaborados, en la columna E ya tendrás una fórmula preestablecida, por lo que obtendrás el costo de cada ingrediente de forma automática. 
• Para obtener el costo total, arrastra el cursor por las celdas para copiar el formato de la fórmula.

PASO #4: obtén el porcentaje de food cost de cada uno de tus platos y determina su precio

Para esto, necesitarás el costo total que obtuviste de cada plato en la hoja de recetas. 

• Ingresa a la hoja de PRECIOS
• Completa la columna A con el nombre del plato, tal como lo escribiste en la hoja de recetas. 
• En la columna B completa su precio de venta.
• En la columna C obtendrás automáticamente el food cost de cada uno de tus platos.

Si necesitas más ideas o recursos para completar tu planilla, puedes mirar este video tutorial donde te mostramos cómo obtener tu food cost usando un ejemplo súper sencillo 😉

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